รหัสโครงการ : | R000000475 |
ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) : | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์แดงจากข้าวหอมนิล |
ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) : | Product development of red wine made from black jasmine rice |
คำสำคัญของโครงการ(Keyword) : | - |
หน่วยงานเจ้าของโครงการ : | คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี > โปรแกรมวิชาเกษตรศาสตร์ |
ลักษณะโครงการวิจัย : | โครงการวิจัยเดี่ยว |
ลักษณะย่อยโครงการวิจัย : | ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย |
ประเภทโครงการ : | โครงการวิจัยใหม่ |
สถานะของโครงการ : | แผนงานวิจัยหรือชุดโครงการวิจัยและโครงการวิจัยที่ได้รับอนุมัติและอยู่ระหว่างดำเนินการ |
งบประมาณที่เสนอขอ : | 220000 |
งบประมาณทั้งโครงการ : | 220,000.00 บาท |
วันเริ่มต้นโครงการ : | 01 ตุลาคม 2556 |
วันสิ้นสุดโครงการ : | 30 กันยายน 2557 |
ประเภทของโครงการ : | งานวิจัยประยุกต์ |
กลุ่มสาขาวิชาการ : | วิทยาศาสตร์สุขภาพ (ด้านการแพทย์และสาธารณสุข) |
สาขาวิชาการ : | สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช |
กลุ่มวิชาการ : | อื่นๆ |
ลักษณะโครงการวิจัย : | ระดับชาติ |
สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ : | สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ |
สร้างความร่วมมือประหว่างประเทศ GMS : | สร้างความร่วมมือทางการวิจัยระหว่างประเทศ |
นำไปใช้ในการพัฒนาคุณภาพการศึกษา : | นำไปใช้ประโยชน์ในการพัฒนาณภาพการศึกษา |
เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต : | เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต |
ความสำคัญและที่มาของปัญหา : | ไวน์ (wine) หรือเหล้าองุ่น เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์(alcoholic beverage) ที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางทั่วโลก โดยได้จากการนำน้ำองุ่นมาหมักด้วยเชื้อยีสต์ ซึ่งจะเปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นไปเป็นแอลกอฮอล์ กลิ่นและรสชาติของไวน์ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของน้ำองุ่นที่ใช้หมัก โดยรสหวานมาจากน้ำตาลที่เหลือจากการหมัก รสเปรี้ยวมาจากกรดทาร์ทาริก (tartaric acid) กรดมาลิก (malic acid) และกรดแลกติก (lactic acid) รสขมและฝาดมาจากสารประกอบพวกฟีนอลิค(phenolic compounds) แอนโทไซยานิน (anthocyanin) และแทนนิน (tannin)ในเปลือกและเมล็ดขององุ่นมีผลการวิจัย รายงานว่า การดื่มไวน์ในปริมาณที่พอเหมาะ คือ 250-300 มิลลิลิตรต่อวัน ช่วยเพิ่มความดันโลหิต ช่วยลดอัตราเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ โรคมะเร็ง และโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน รวมถึงช่วยลดน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยโรคเบาหวานเนื่องจากในไวน์ประกอบด้วยสาร ฟลาโวนอยด์ (Flavonoid) เช่น quercetin, anthocyanin, flavonols, flavones, catechinsและ flavanones ซึ่งเป็นสารประกอบในกลุ่มโพลีฟีนอลที่มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระโดยเฉพาะในไวน์แดง ซึ่งจะพบสารฟลาโวนอยด์ประมาณ 1-2 กรัม/ลิตรในขณะที่ไวน์ขาวจะพบประมาณ 0.2 กรัม/ลิตรนอกจากนี้ในไวน์ยังมีสารฮิสตามิน (Histamine) ซึ่งเป็นสารที่ช่วยให้ร่างกายไม่เครียดหรือเป็นไมเกรนสำหรับความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในไวน์(7-15%) แม้ว่าจะไม่มากพอที่จะป้องกันการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ได้ แต่ก็พบว่าปฏิกิริยาการยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบต่างๆ ในไวน์ โดยเฉพาะปริมาณของสารฟีนอล และกระบวนการสกัดแอนโทไซยานินในระหว่างการหมัก ซึ่งจะมีผลทำให้การเจริญเติบโตของเชื้อไวรัสโปรโตซัว และแบคทีเรียลดลง เช่น ฟีนอลและแทนนินจะยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียพวกEscherichia spp. Shigellaspp.Proteus spp. และ Vibrio spp. ที่ก่อให้เกิดโรคบิดและท้องร่วงได้ นอกจากนี้ ยังยับยั้งการเจริญของไวรัสกลุ่ม Polioviruses, Rhinoviruses และ Coronaviruses ที่อยู่ในหลอดลมและลำไส้ด้วย |
จุดเด่นของโครงการ : | - |
วัตถุประสงค์ของโครงการ : | 6.1 เพื่อศึกษาข้อมูลพื้นฐานของข้าวหอมนิลและการหมักข้าวหอมนิลให้เป็นน้ำตาลเพื่อ
ใช้ในการหมักไวน์
6.2 เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ปริมาณแอลกอฮอล์และ
ค่า pH ในระหว่างการหมักไวน์ข้าวหอมนิล
6.3 เพื่อเปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารแอนโธไซยานิน สารประกอบฟีโนลิก
น้ำตาลรีดิวซ์และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของน้ำข้าวหอมนิลก่อนและหลังการหมัก
6.4 เพื่อหาอัตราส่วนของข้าวหอมนิลกับน้ำ และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดที่
เหมาะสมในการหมักไวน์จากข้าวหอมนิลในระดับห้องปฏิบัติการ
6.5 เพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตไวน์แดงจากข้าวหอมนิลในรูปแบบการตีพิมพ์เผยแพร่ผลงานทางวิชาการ และจัดอบรมส่งเสริมให้ความรู้แก่เกษตรกรในท้องถิ่น |
ขอบเขตของโครงการ : | งานวิจัยนี้ครอบคลุมการศึกษาข้อมูลพื้นฐานของข้าวหอมนิลทั้งด้านกายภาพ และเคมี และศึกษาการทำไวน์แดงจากข้าวหอมนิล โดยมีปัจจัยศึกษา 2 ปัจจัย คือ อัตราส่วนของข้าวหอมนิลต่อน้ำที่แตกต่างกัน 2 ระดับ และระดับปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดที่แตกต่างกัน 2 ระดับ ทั้งนี้มีการวิเคราะห์คุณภาพด้านต่างๆ ได้แก่ ด้านเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัสของน้ำข้าวหอมนิลที่นำมาใช้ก่อนหมัก ขณะหมัก รวมทั้งไวน์ข้าวหอมนิลที่ได้ |
ผลที่คาดว่าจะได้รับ : | - |
การทบทวนวรรณกรรม/สารสนเทศ : | 9.1ข้าวหอมนิล
ข้าวหอมนิลเป็นข้าวที่ได้รับการคัดเลือกและพัฒนาจนได้ข้าวที่มีเมล็ดข้าวกล้องเรียว
ยาว สีม่วงเข้ม ข้าวกล้องเมื่อหุงสุกจะนุ่มเหนียวและมีกลิ่นหอม น่ารับประทาน ที่สำคัญคือ ข้าวกล้องมีโปรตีนสูงถึง 12.5% ปริมาณคาร์โบไฮเดรต 70% ปริมาณ amylose 16% และยังประกอบไปด้วย ธาตุเหล็ก สังกะสีทองแดง แคลเซียมและโพแทสเซียม |
ทฤษฎี สมมุติฐาน กรอบแนวความคิด : | การหมักข้าวหอมนิลด้วยหัวเชื้อลูกแป้ง จะทำให้ได้น้ำต้อยซึ่งเป็นน้ำตาลอันเกิดจากการ
ย่อยแป้งด้วยเอนไซม์จากเชื้อรา แต่ยังไม่เพียงพอต่อการหมักไวน์เนื่องจากสภาวะการหมักไวน์ที่เหมาะสมคือ ต้องมีความหวานที่ 20 – 25 oBrixดังนั้นการศึกษารายละเอียดในส่วนของการเติมน้ำหวานที่อัตราส่วนแตกต่างกันกับปริมาณข้าวหอมนิลหมักที่เหมาะสมรวมทั้งศึกษาสภาพทางกายภาพและเคมีของข้าวหอมนิลหมัก จึงเป็นข้อมูลที่สำคัญในการนำไปใช้ผลิตไวน์แดงจากข้าวหอมนิล ที่ส่งผลต่อการปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ และแอนโทไซยานิน ในผลิตภัณฑ์ไวน์แดง และเป็นแนวทางหนึ่งที่น่าสนใจในการผลิตไวน์แดงจากข้าวเป็นการส่งเสริมให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ในภาคอุตสาหกรรมไวน์ |
วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล : | - |
คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) : | - |
จำนวนเข้าชมโครงการ : | 3257 ครั้ง |