รายละเอียดโครงการวิจัย
กลับไปหน้าโครงการวิจัยทั้งหมด

รหัสโครงการ :R000000475
ชื่อโครงการ (ภาษาไทย) :การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไวน์แดงจากข้าวหอมนิล
ชื่อโครงการ (ภาษาอังกฤษ) :Product development of red wine made from black jasmine rice
คำสำคัญของโครงการ(Keyword) :-
หน่วยงานเจ้าของโครงการ :คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี > โปรแกรมวิชาเกษตรศาสตร์
ลักษณะโครงการวิจัย :โครงการวิจัยเดี่ยว
ลักษณะย่อยโครงการวิจัย :ไม่อยู่ภายใต้แผนงานวิจัย/ชุดโครงการวิจัย
ประเภทโครงการ :โครงการวิจัยใหม่
สถานะของโครงการ :แผนงานวิจัยหรือชุดโครงการวิจัยและโครงการวิจัยที่ได้รับอนุมัติและอยู่ระหว่างดำเนินการ
งบประมาณที่เสนอขอ :220000
งบประมาณทั้งโครงการ :220,000.00 บาท
วันเริ่มต้นโครงการ :01 ตุลาคม 2556
วันสิ้นสุดโครงการ :30 กันยายน 2557
ประเภทของโครงการ :งานวิจัยประยุกต์
กลุ่มสาขาวิชาการ :วิทยาศาสตร์สุขภาพ (ด้านการแพทย์และสาธารณสุข)
สาขาวิชาการ :สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช
กลุ่มวิชาการ :อื่นๆ
ลักษณะโครงการวิจัย :ระดับชาติ
สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์ : สะท้อนถึงการใช้ความรู้เชิงอัตลักษณ์
สร้างความร่วมมือประหว่างประเทศ GMS : สร้างความร่วมมือทางการวิจัยระหว่างประเทศ
นำไปใช้ในการพัฒนาคุณภาพการศึกษา :นำไปใช้ประโยชน์ในการพัฒนาณภาพการศึกษา
เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต : เกิดจากความร่วมมือกับภาคการผลิต
ความสำคัญและที่มาของปัญหา :ไวน์ (wine) หรือเหล้าองุ่น เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์(alcoholic beverage) ที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางทั่วโลก โดยได้จากการนำน้ำองุ่นมาหมักด้วยเชื้อยีสต์ ซึ่งจะเปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นไปเป็นแอลกอฮอล์ กลิ่นและรสชาติของไวน์ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของน้ำองุ่นที่ใช้หมัก โดยรสหวานมาจากน้ำตาลที่เหลือจากการหมัก รสเปรี้ยวมาจากกรดทาร์ทาริก (tartaric acid) กรดมาลิก (malic acid) และกรดแลกติก (lactic acid) รสขมและฝาดมาจากสารประกอบพวกฟีนอลิค(phenolic compounds) แอนโทไซยานิน (anthocyanin) และแทนนิน (tannin)ในเปลือกและเมล็ดขององุ่นมีผลการวิจัย รายงานว่า การดื่มไวน์ในปริมาณที่พอเหมาะ คือ 250-300 มิลลิลิตรต่อวัน ช่วยเพิ่มความดันโลหิต ช่วยลดอัตราเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ โรคมะเร็ง และโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน รวมถึงช่วยลดน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยโรคเบาหวานเนื่องจากในไวน์ประกอบด้วยสาร ฟลาโวนอยด์ (Flavonoid) เช่น quercetin, anthocyanin, flavonols, flavones, catechinsและ flavanones ซึ่งเป็นสารประกอบในกลุ่มโพลีฟีนอลที่มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระโดยเฉพาะในไวน์แดง ซึ่งจะพบสารฟลาโวนอยด์ประมาณ 1-2 กรัม/ลิตรในขณะที่ไวน์ขาวจะพบประมาณ 0.2 กรัม/ลิตรนอกจากนี้ในไวน์ยังมีสารฮิสตามิน (Histamine) ซึ่งเป็นสารที่ช่วยให้ร่างกายไม่เครียดหรือเป็นไมเกรนสำหรับความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในไวน์(7-15%) แม้ว่าจะไม่มากพอที่จะป้องกันการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ได้ แต่ก็พบว่าปฏิกิริยาการยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบต่างๆ ในไวน์ โดยเฉพาะปริมาณของสารฟีนอล และกระบวนการสกัดแอนโทไซยานินในระหว่างการหมัก ซึ่งจะมีผลทำให้การเจริญเติบโตของเชื้อไวรัสโปรโตซัว และแบคทีเรียลดลง เช่น ฟีนอลและแทนนินจะยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียพวกEscherichia spp. Shigellaspp.Proteus spp. และ Vibrio spp. ที่ก่อให้เกิดโรคบิดและท้องร่วงได้ นอกจากนี้ ยังยับยั้งการเจริญของไวรัสกลุ่ม Polioviruses, Rhinoviruses และ Coronaviruses ที่อยู่ในหลอดลมและลำไส้ด้วย
จุดเด่นของโครงการ :-
วัตถุประสงค์ของโครงการ :6.1 เพื่อศึกษาข้อมูลพื้นฐานของข้าวหอมนิลและการหมักข้าวหอมนิลให้เป็นน้ำตาลเพื่อ ใช้ในการหมักไวน์ 6.2 เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ปริมาณแอลกอฮอล์และ ค่า pH ในระหว่างการหมักไวน์ข้าวหอมนิล 6.3 เพื่อเปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารแอนโธไซยานิน สารประกอบฟีโนลิก น้ำตาลรีดิวซ์และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของน้ำข้าวหอมนิลก่อนและหลังการหมัก 6.4 เพื่อหาอัตราส่วนของข้าวหอมนิลกับน้ำ และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดที่ เหมาะสมในการหมักไวน์จากข้าวหอมนิลในระดับห้องปฏิบัติการ 6.5 เพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตไวน์แดงจากข้าวหอมนิลในรูปแบบการตีพิมพ์เผยแพร่ผลงานทางวิชาการ และจัดอบรมส่งเสริมให้ความรู้แก่เกษตรกรในท้องถิ่น
ขอบเขตของโครงการ :งานวิจัยนี้ครอบคลุมการศึกษาข้อมูลพื้นฐานของข้าวหอมนิลทั้งด้านกายภาพ และเคมี และศึกษาการทำไวน์แดงจากข้าวหอมนิล โดยมีปัจจัยศึกษา 2 ปัจจัย คือ อัตราส่วนของข้าวหอมนิลต่อน้ำที่แตกต่างกัน 2 ระดับ และระดับปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดที่แตกต่างกัน 2 ระดับ ทั้งนี้มีการวิเคราะห์คุณภาพด้านต่างๆ ได้แก่ ด้านเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัสของน้ำข้าวหอมนิลที่นำมาใช้ก่อนหมัก ขณะหมัก รวมทั้งไวน์ข้าวหอมนิลที่ได้
ผลที่คาดว่าจะได้รับ :-
การทบทวนวรรณกรรม/สารสนเทศ :9.1ข้าวหอมนิล ข้าวหอมนิลเป็นข้าวที่ได้รับการคัดเลือกและพัฒนาจนได้ข้าวที่มีเมล็ดข้าวกล้องเรียว ยาว สีม่วงเข้ม ข้าวกล้องเมื่อหุงสุกจะนุ่มเหนียวและมีกลิ่นหอม น่ารับประทาน ที่สำคัญคือ ข้าวกล้องมีโปรตีนสูงถึง 12.5% ปริมาณคาร์โบไฮเดรต 70% ปริมาณ amylose 16% และยังประกอบไปด้วย ธาตุเหล็ก สังกะสีทองแดง แคลเซียมและโพแทสเซียม
ทฤษฎี สมมุติฐาน กรอบแนวความคิด :การหมักข้าวหอมนิลด้วยหัวเชื้อลูกแป้ง จะทำให้ได้น้ำต้อยซึ่งเป็นน้ำตาลอันเกิดจากการ ย่อยแป้งด้วยเอนไซม์จากเชื้อรา แต่ยังไม่เพียงพอต่อการหมักไวน์เนื่องจากสภาวะการหมักไวน์ที่เหมาะสมคือ ต้องมีความหวานที่ 20 – 25 oBrixดังนั้นการศึกษารายละเอียดในส่วนของการเติมน้ำหวานที่อัตราส่วนแตกต่างกันกับปริมาณข้าวหอมนิลหมักที่เหมาะสมรวมทั้งศึกษาสภาพทางกายภาพและเคมีของข้าวหอมนิลหมัก จึงเป็นข้อมูลที่สำคัญในการนำไปใช้ผลิตไวน์แดงจากข้าวหอมนิล ที่ส่งผลต่อการปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ และแอนโทไซยานิน ในผลิตภัณฑ์ไวน์แดง และเป็นแนวทางหนึ่งที่น่าสนใจในการผลิตไวน์แดงจากข้าวเป็นการส่งเสริมให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ในภาคอุตสาหกรรมไวน์
วิธีการดำเนินการวิจัย และสถานที่ทำการทดลอง/เก็บข้อมูล :-
คำอธิบายโครงการวิจัย (อย่างย่อ) :-
จำนวนเข้าชมโครงการ :2704 ครั้ง
รายชื่อนักวิจัยในโครงการ
ชื่อนักวิจัยประเภทนักวิจัยบทบาทหน้าที่นักวิจัยสัดส่วนปริมาณงาน(%)
นายวชิระ สิงห์คง บุคลากรภายในมหาวิทยาลัยหัวหน้าโครงการวิจัย100

กลับไปหน้าโครงการวิจัยทั้งหมด